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Aug 14, 2023

Por la ruta del aceite de oliva, vaso a vaso

"Primero debes calentar el vaso que tienes en la mano", dijo Ted Hall, propietario de Long Meadow Ranch, una propiedad de 650 acres en las altas montañas de Mayacamas.

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Por WENDY KNIGHT

"Primero debes calentar el vaso que tienes en la mano", dijo Ted Hall, propietario de Long Meadow Ranch, una propiedad de 650 acres en las montañas Mayacamas, muy por encima del valle de Napa, en el norte de California.

El señor Hall estaba de pie en la cueva del vino del rancho, una estructura de tierra apisonada que olía a tierra, húmeda y pura, con un toque de vino derramado. En el vestíbulo colgaba un estampado de vaca original de Andy Warhol. En la barra de madera, el señor Hall exhibió dos botellas de vino, vasos adecuados y una bandeja de queso.

Pero este no fue el evento habitual en la región vinícola de California. Hay una nueva incorporación a la cata de vinos de hoy: el aceite de oliva virgen extra. Y no sólo en Long Meadow Ranch.

A medida que los estadounidenses utilizan cada vez más el aceite de oliva, el número de productores de aceite de oliva ha aumentado, al igual que el interés por realizar giras y degustaciones. Un puñado de propiedades en los valles de Napa y Sonoma, al norte de San Francisco, han comenzado a ofrecer recorridos por olivares y degustaciones de aceite de oliva como alternativas a las visitas a bodegas. Algunas de las catas son tanto de vino como de aceite de oliva; otros se centran exclusivamente en el fruto del olivo.

Hall dijo que el aceite de oliva virgen extra se evalúa en tres pasos: la nariz, el paladar y la garganta. Las características del aceite dependen, entre otros factores, de las variedades utilizadas y de la madurez de las aceitunas en el momento de la recolección. Por ejemplo, las aceitunas italianas, cuando se recogen verdes, tienden a tener un sabor picante, mientras que las variedades españolas tienen un sabor más suave.

Las catas de aceite de oliva son tan precisas como las de vino. Hall dijo que siente "hierba recién cortada", "la cáscara de una nuez" y "un poquito de manzana" en las variedades españolas de 2004 de su propiedad.

Para probar correctamente, el aceite se lleva a la boca con más una succión de los lados de la boca (produciendo un sonido de sorbo) que un sorbo refinado de los labios. Una vez que está dentro de la boca, el aceite se pasa por la lengua y el catador deja que se asiente en el espacio entre la mejilla y la encía antes de tragarlo. Aproximadamente 10 segundos después de que llega a la garganta, hay ganas de toser, un testimonio del sabor picante del aceite.

Cuando un grupo reciente se desató con la tos, el Sr. Hall se rió. "A eso lo llamamos aceituna de dos toses", dijo. "Eso es bueno."

La temporada turística en Napa y Sonoma va de mayo a septiembre. Las aceitunas se recolectan de noviembre a enero, pero la mayoría de los lugares no están abiertos al público durante el ajetreado período de recolección. La época ideal para visitar los olivares es mayo y junio, cuando se libera el aceite de oliva de la cosecha de otoño.

Para llegar a la ciudad de Napa, conduce hacia el norte desde Oakland por la autopista 80, pasa por una cadena aparentemente interminable de complejos comerciales y toma la ruta 29, ingresando a Napa desde el sur. Salir de la carretera principal hacia el distrito comercial de Napa revela la historia agrícola y minera de la ciudad en edificios como el histórico Napa Mill a lo largo del río Napa (ahora hogar de un hotel histórico y varias tiendas minoristas) y Copia, el Centro Americano para el Vino, la Alimentación y the Arts, un centro educativo que celebra la abundancia agrícola de la región con jardines de demostración y presentaciones multimedia.

La verdadera belleza de la región se despliega a unas pocas millas al norte de Napa en la ciudad de Yountville, con sus edificios de ladrillo y tablillas clásicamente restaurados y restaurantes estelares, y en la denominación Rutherford, un valle fértil enmarcado por montañas primaverales de color verde jade que se vuelven progresivamente leonadas. con el calor del verano.

Long Meadow Ranch se encuentra en la denominación Rutherford en la Ruta 29, una de las dos rutas de norte a sur que atraviesan el valle. Los recorridos por el rancho comienzan en Rutherford Gardens, los huertos de la finca. Un Pinzgauer, un vehículo de transporte de tropas del ejército suizo, transporta a los huéspedes unos kilómetros al norte hasta la entrada de la finca. El "sistema de agricultura orgánica integrada" cultiva vegetales tradicionales, uvas para vino, pasto para el ganado escocés de cuernos largos y cortos del rancho, y aceitunas italianas y españolas.

A medida que las aceitunas maduran, cambian de verde a rojo y a negro. Las aceitunas cosechadas temprano, cuando están verdes, producen un aceite picante y picante. Las aceitunas de recolección tardía son más sutiles.

"La cosecha es una decisión artística", dijo Hall. "Cosechamos aceitunas cuando son 75 por ciento negras, 25 por ciento rojas o verdes", creando un aceite delicado. De hecho, el aceite de oliva Prato Lungo de Long Meadow se sentía como un trozo de seda fina flotando dentro de la boca.

Otro viñedo que ofrece degustaciones y recorridos por el proceso del aceite de oliva es Round Pond, en Rutherford Crossroads, una carretera señorial que conecta la Ruta 29 con Silverado Trail, la ruta norte-sur menos transitada en el Valle de Napa. Los olivos se alinean en el camino de entrada al molino de oliva. Un par de robles y dos docenas de plantas de agave definen vagamente un patio donde se sirven los almuerzos. Se plantan doce acres de olivos en campos llanos que bordean el molino al norte y al oeste a lo largo del río Napa. Al otro lado del camino de entrada desde el edificio de un piso, de vidrio y acero, hay vides desnudas y plantas de mostaza de color amarillo sol, que se utilizan como cobertura del suelo para los viñedos.

Round Pond elabora vinos, vinagres y aceites de oliva, incluidos los galardonados aceites de naranja sanguina y limón Meyer elaborados con cítricos orgánicos y aceitunas italianas y españolas cultivadas en la propiedad de 400 acres. La fruta se cosecha a mano de noviembre a enero: las variedades italianas cuando son verdes y las españolas cuando son negras. Con cestas aseguradas alrededor de sus torsos, los recolectores quitan las ramas y colocan suavemente las aceitunas en las cestas.

"La fruta es delicada", dijo la gerente de la gira, Jill Jackson, una mujer pequeña con la apariencia enjuta y sonrojada por el sol de un peón de campo. "Si se maneja mal, se produce una reacción química que hace que el aceite tenga menos sabor".

Convertir aceitunas en aceite en Round Pond es una mezcla del encanto del Viejo Mundo y la eficiencia de la alta tecnología. Con su reluciente equipamiento de acero inoxidable, el molino de aceitunas impecablemente limpio parece una cocina industrial y huele a cítricos. El equipo de última generación, incluida la prensa de piedra, una máquina con dos enormes ruedas de granito italiano montadas sobre una rueda de granito de cuatro toneladas, es fabricado por Pieralisi, una empresa italiana que fabrica este tipo de equipos desde 1860. Hace años, Round Mill contrató a un maestro italiano que, según la Sra. Jackson, pudo traducir las instrucciones de funcionamiento, que estaban escritas en italiano.

Cuatro horas después de la recolección, una carretilla elevadora vacía las aceitunas en un contenedor de acero inoxidable. La fruta sube por una cinta transportadora hasta un conducto de vacío que elimina los tallos y las hojas. A continuación se depositan las aceitunas en una bandeja y se lavan. El próximo destino depende de las variedades que se procesen. Las aceitunas españolas de cosecha tardía se introducen directamente en la prensa de piedra. Tres cuchillas de acero inoxidable y un rascador empujan continuamente las aceitunas bajo las ruedas giratorias, triturándolas. Las aceitunas italianas recolectadas tempranamente se pican y se prensan en el molino de martillos.

La pasta de aceituna de los molinos se empuja a una especie de amasadora, donde se procesa y se bombea a una centrífuga horizontal y luego vertical, donde finalmente se separa el agua del aceite. El aceite se almacena en tanques de acero inoxidable bajo nitrógeno hasta que se mezcla y se embotella. El tiempo total de procesamiento es sorprendentemente rápido: dos horas, lo que produce un producto excepcionalmente fresco.

"La mayoría de la gente nunca ha probado el aceite de oliva como lo hacemos nosotros aquí", dijo Ryan McConnell, ex analista de Goldman Sachs y propietario de la propiedad de segunda generación.

En McEvoy Ranch, cerca de Petaluma, existe la oportunidad de ver una finca privada y probar el aceite de oliva. El rancho es la casa de campo del filántropo de San Francisco Nan McEvoy, a quien se le atribuye el inicio de la moderna industria comercial del aceite de oliva en California.

Sólo después de comprar la propiedad de 550 acres hace dos décadas, la señora McEvoy descubrió que estaba estrictamente dividida en zonas para la agricultura. Entonces importó y plantó 3.000 olivos toscanos. Hoy en día, los 18.000 árboles de la propiedad producen 24.000 litros de aceite de oliva virgen extra, lo que la convierte en uno de los mayores productores de aceite de oliva orgánico del país.

Desde Napa, se llega al McEvoy Ranch conduciendo hacia el oeste por las rutas 121 y 12 hasta Sonoma. Pasarás por el distrito de Carneros, donde los campos de viñedos han suplantado al ganado vacuno y ovino que antes pastaba en este terreno llano y elevado.

En la ciudad de Sonoma, la autopista 116 conduce al oeste hasta la ciudad industrial de Petaluma. El recorrido de cuatro millas por Red Hill Road desde Petaluma a McEvoy serpentea a través de las áreas residenciales de Petaluma hacia un paisaje que recuerda a la región de los caballos de Virginia.

El camino hacia McEvoy Ranch se revela mediante un letrero pintado a mano justo después de Union Schoolhouse del siglo XIX. El camino de tierra que conduce a las oficinas de la granja discurre junto a colinas increíblemente empinadas y vibrantes. Una puerta de hierro mecánica recuerda a los visitantes que el acceso a la propiedad privada es sólo mediante invitación.

Los huéspedes del McEvoy Ranch son acompañados en un recorrido a pie hacia el oeste, hacia los jardines. Tres enormes robles y un estanque de riego bordean un lado del camino de tierra. Los olivos de ramas plateadas se alinean en las laderas de color esmeralda, creando una agradable vista de tonos verdes contrastantes. Cerca de los invernaderos se plantan cerezos orgánicos, mandarinas y limoneros Meyer (con los que McEvoy Ranch elabora una deliciosa mermelada) en ordenadas hileras.

De regreso a la masía, los huéspedes visitan el molino y prueban los aceites.

"Les decimos a nuestros huéspedes qué buscar como consumidores", dijo la directora del tour, Jill Lee. "La mayoría de las personas no se dan cuenta de lo que están comprando en los lineales. Por ejemplo, con un aceite de oliva estilo toscano querrían buscar un sabor fresco, afrutado o herbáceo".

Es difícil discernir si los recorridos por los olivares están cultivando sofisticados chefs caseros o horticultores. Linda Cox-Myers, una empresaria textil para el hogar de San Francisco, visitó el rancho durante el fin de semana del Día de la Madre con otros ocho miembros de la familia. Aunque había probado el aceite de oliva McEvoy Ranch y quedó "muy impresionada", dijo, ella y su esposo, dueño de una casa de fin de semana cercana donde plantaron 10 olivos, tenían "curiosidad por ver qué estaban haciendo" en el rancho. "Aprendimos mucho sobre el cuidado de nuestros propios árboles", dijo.

Independientemente de sus motivaciones, cada año más personas visitan McEvoy Ranch. Sesenta personas recorrieron el rancho en 2002. En 2005, eran más de 500.

Ver y probar no son las únicas formas de experimentar el aceite de oliva en la región vinícola. El Carneros Inn ofrece un tratamiento de spa de exfoliación con huesos de oliva triturados y aceite de oliva virgen extra local. La mezcla se aplica suavemente sobre el cuerpo para eliminar la piel muerta. Con toallas húmedas y tibias, el terapeuta retira la pasta, sorprendentemente no grasa, y finaliza con un ligero masaje con loción de melaza.

Claro, hay muchos más caminos rurales salpicados de viñedos para explorar. Pero el trato decadente puede hacer que usted se acerque sigilosamente al bar más cercano pidiendo la delicia más sinónimo del Valle de Napa: una copa de vino, por favor.

Si vas

RANCHO PRADO LARGO 1775 Whitehall Lane, Santa Elena, California; 707-963-4555; www.longmeadowranch.com.

Los programas para visitantes incluyen un tour de vino y aceite de oliva a las 10:30 am los sábados por $35 por persona. Todos los tours son solo con reserva y están limitados a 10 personas.

ESTANQUE REDONDO 886 Rutherford Crossroads, Rutherford, California; 877-963-9364; www.roundpond.com.

Un recorrido por la almazara, que incluye refrigerios y muestras de aceite de oliva, cuesta $20 por persona. Un recorrido y degustación con un almuerzo tipo picnic cuesta $ 45 por persona con un mínimo de cuatro personas. Todos los tours requieren reservaciones.

RANCHO McEVOY 5935 Red Hill Road, Petaluma, California; 866-617-6779; www.mcevoyranch.com.

Los recorridos por los huertos están disponibles con cita previa solo los sábados desde las 10 am hasta el mediodía, hasta principios de octubre, por $ 20 por persona. Los recorridos por los jardines ($25) se ofrecen con cita previa el segundo martes de cada mes de 10 am a 12:30 pm El almuerzo está disponible por $25 adicionales.

CARNEROS INN 4048 Sonoma Highway, Napa, California; 888-400-9000; www.thecarnerosinn.com.

Las 86 cabañas para huéspedes de esta posada cuestan entre 360 ​​y 1.000 dólares la noche. Los servicios de spa incluyen una "exfoliación con hueso de olivo y melaza", $ 90 por un tratamiento de 45 minutos.

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