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Aug 31, 2023

¡Olvídate de Marco Polo! El verdadero origen de los espaguetis y salsa de tomate con Massimo Montanari

Hablamos con el autor y estudioso de la comida italiana Massimo Montanari sobre su nuevo libro, "Una breve historia de los espaguetis con salsa de tomate", y la historia real de este alimento básico. ¿Quién introdujo por primera vez los espaguetis?

Hablamos con el autor y estudioso de la comida italiana Massimo Montanari sobre su nuevo libro, "Una breve historia de los espaguetis con salsa de tomate", y la historia real de este alimento básico.

¿Quién introdujo por primera vez los espaguetis en Italia? Bueno, a menudo se oye decir que fue Marco Polo quien introdujo la pasta en Italia después de su regreso de China. Y fue descubierto por uno de sus marineros, un veneciano cuyo nombre era, muy apropiadamente, Spaghetti.

El único problema con esta memorable historia es que nada de ella es realmente cierta.

Esto es sólo una muestra de la fascinante información, tanto precisa como falsa, contenida en Una breve historia de los espaguetis con salsa de tomate de Massimo Montanari, que se publicará a finales de este mes. El libro tiene la extensión justa (128 páginas), académico y un discurso absolutamente fascinante sobre la historia de la alimentación. Explica cómo la pasta se volvió tan increíblemente popular y cómo, a lo largo de los años, se combinó con queso parmesano, salsa de tomate, albahaca y aceite de oliva, para formar el plato que muchos de nosotros disfrutamos hoy en día.

Montanari, que califica su libro como una “reconstrucción histórica” del plato, continúa señalando que “los espaguetis con salsa de tomate, especialmente si están cubiertos con queso parmesano rallado, son el símbolo de la identidad [italiana] por excelencia”.

Partiendo de esa premisa, Montanari, profesor de historia de la alimentación en la Universidad de Bolonia, se remonta cientos de años atrás en su búsqueda del origen de los diversos ingredientes que aún emocionan nuestras papilas gustativas. El libro es, dice, también una “deconstrucción histórica” del plato y profundiza en sus orígenes, preparaciones y usos.

Con tanta información en un volumen tan breve, profundizamos en cinco hechos clave.

“La práctica de secar la pasta ha sido de gran importancia en la historia de la nutrición, no sólo porque ha hecho posible la conservación de la pasta en el hogar, sino también porque ha multiplicado el potencial industrial y comercial de este producto. El secado de la pasta se afianzó especialmente en Italia, a partir de Sicilia, donde los árabes introdujeron el uso de la pasta seca, una práctica que habían importado de Oriente. Es en Sicilia donde, en el siglo XII, surgió por primera vez la industria de la pasta. Desde entonces, Italia se ha convertido gradualmente (y sigue siendo) en el mayor productor mundial de pasta seca. Este desarrollo ha sido producto de varios factores. Entre ellos, el más importante fue el encuentro inicial en Sicilia de dos formas diferentes de utilizar la pasta, una procedente de Oriente, introducida en Occidente por los árabes, y otra de origen grecorromano. La combinación de estas dos tradiciones provocó el extraordinario desarrollo de la industria de la pasta en Italia”.

“En la Edad Media, el parmesano se convirtió en el queso de leche de vaca más importante de Italia. Hasta entonces, el queso se elaboraba casi exclusivamente con leche de oveja y los bovinos se utilizaban esencialmente sólo como mano de obra. El gran éxito del parmesano se debió no sólo a que sabía 'bien' (lo mismo podría decirse de muchos otros tipos de queso) sino a que desde un principio se asoció a la pasta como condimento principal. Ya en la Edad Media y aún en el siglo XVIII, era común asociar pasta y queso, por razones de gusto pero también por prescripciones de la ciencia dietética. Es importante tener presente este aspecto de la historia de la pasta, ya que muestra que la historia de los alimentos no es la historia de productos individuales, sino de "sistemas" y "asociaciones" entre alimentos. Sería imposible entender la historia del parmesano sin mirar la historia de la pasta, que se desarrolló paralelamente”.

“Durante la Edad Media y el Renacimiento la pasta adquirió un papel cada vez más importante en la cocina italiana. Sin embargo, en aquella época la pasta aún no se había convertido en el plato distintivo de la cultura gastronómica italiana, asociado a su identidad nacional. Era consumido por la aristocracia pero sólo para acompañar la carne como 'guarnición'. Las cosas empezaron a cambiar en el siglo XVII, primero en Nápoles y luego en otros lugares. Por un lado, el cambio fue resultado del empobrecimiento de la población urbana, para quien conseguir alimentos se volvió más difícil. Por otro, la invención de máquinas como la batidora (o amasadora mecánica) y la extrusora de pasta permitió producir pasta más rápidamente y a menor coste, reduciendo su precio de mercado. Como resultado, primero en las ciudades y sólo después en el campo, la pasta se convirtió en el plato principal entre las clases bajas”.

“Durante siglos, la mantequilla y la manteca de cerdo fueron los condimentos de la pasta, junto con el queso. Mantequilla en las mesas de los nobles, manteca en las del pueblo llano. El aceite de oliva era extremadamente raro y costoso, y sólo se usaba en verduras o pescado, no en pasta; se consideraba un alimento "bajo en grasas" que podía consumirse en los días en que el calendario de la Iglesia prohibía el uso de productos animales. A partir del siglo XIX, y especialmente durante la segunda mitad del siglo XX, la producción de aceite de oliva aumentó significativamente, lo que permitió ampliar su consumo. Además, en las últimas décadas la ciencia de la nutrición ha enfatizado cada vez más los beneficios de sustituir las grasas animales por aceites vegetales. La combinación de factores económicos y de salud ha ido cambiando paulatinamente el gusto de la gente, hasta el punto de que hoy se considera 'normal' aderezar la pasta con aceite de oliva”.

“La albahaca estuvo casi completamente ausente de la cocina medieval y renacentista. El uso de la albahaca se generalizó en el siglo XIX porque su sabor y olor combinaban perfectamente con la salsa de tomate, que se introdujo en la cocina italiana en el siglo XVIII y, a partir del XIX, se empezó a utilizar en la pasta. Los condimentos tradicionales de la pasta (queso, mantequilla, manteca de cerdo) no combinaban bien con la albahaca, independientemente de los prejuicios que la gente pudiera tener sobre esta planta. Creo que ese sabor decidió el éxito de la albahaca: combina perfectamente con el tomate, por lo que supera cualquier prejuicio. Al final siempre gana el gusto”.

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